Bira sözcüğü, yüksek ihtimalle, içeceğin hammaddesi olan arpanın İbranice karşılığı ‘bre’ fiilinden türedi. Latince ‘içmek’ anlamına gelen ‘bibere’ fiili de biranın etimolojik kökeni için önerilen kelimelerdendir. Yapım tekniği, Sümerlerin Mezopotamya’nın alüvyal ovalarına gelişinden çok öncesine dayanan erken bir teknolojik başarıdır. Köklü geçmişi, Mezopotamya’da, devletin yükselişinde, kilit rol oynadığına dair görüşlerin ortaya atılmasına bile neden olmuştur.
MÖ 4’üncü binyılın başları Mezopotamya kültür tarihi açısından bir kırılmadır. Bu dönemde hüküm süren iklim değişiklikleri, su seviyesinde dramatik bir düşüşe yol açarak verimli ovada, yani MÖ 3’üncü bin yılda, dönüşen alanın merkez ve güney kısımlarında, Sümer şehir devletleri olarak adlandırılan yerleşimlerin ortaya çıkmasına zemin hazırlar. Bu gelişme, toplumun farklı sosyal sınıflara ayrılmasını ve büyüyen yeniden dağıtım ekonomisinin kontrolü için çivi yazısının kullanımını zorunlu kılar. Mevcut verilere göre ilk olarak Sümerler tarafından icat edildiği kabul edilen bu yazı sistemi, bir süre sonra Akad, Asur, Hitit dillerine uygulanır. İşte bira ile ilgili ilk bilgiler, bu yazı geleneğinin en eski metinlerinden gelmektedir. Sümer belgelerinde KAŠ, Akad kaynaklarında ŠIKĀRU olarak ifade edilen biranın komşu Hititlerdeki karşılığı olarak ‘šeššar’dır. Bu sözcüğün yanı sıra Hitit metinlerinde geçen ve bira çeşitlerini ifade ettiği düşünülen pek çok sözcük vardır. Örneğin, Akadcası PĪHU olan DUG. KA.GAG (.A), düşük kaliteli bira olarak tercüme edilir. KAŠ.LÁL’ın ballı, bal birası/tatlandırılmış bira olması muhtemeldir, KAŠ hulhul– da bir bira çeşididir. Sözcüğün geçtiği bir metinde, bunların kızartılmış koyun ve keçi eti, ekşi peynir, mayalı ekmek, şarap yanında tanrılara sunulduğu yazılıdır. Hitit metinlerinde, bira ile ilgili terminoloji bunlarla sınırlı değildir: Bira hammaddesinden elde edilen bira ekmeği BAPPIR, bira baharatı/katkısı DIM4.BAPPIR, bira ekmeği NINDA. KAŠ; bira imalatçısı, LÚ SIBU, LÚ LUNGA, bira sunan erkek/kadınlar için kullanılan ŠAL/LÚ KURÚN. NA, LÚLUNGA, kilerci başı, saki LÚ , bunlardan bazılarıdır. Yine birayı depolamak veya içmek için kullanılan kaplar arasında ibrik KUKUB, demirden ibrik/kase GAL/aššuzeri-), tapišana-, altından halwani- kabı, tupanzakiKULLU, KA.GAL.A, LAHTAN, GÌR.GÁN, MUD4, NAMMANTU, HAB.HAB, gümüş güğüm (ZA.HUM), bira kabı DUG. KAŠ., gümüşten iškaruh-,huppar-,hupuwai,palhi-,dalaimi-,harši-, riton (BIBRU), bira dağıtmak ya da tedarik etmek için kullanılan (DUG. KAŠ ašnummaš), libasyon kabı (išpantuzzieššar), tapišana-, gümüş kâse eruhi- kabı, tuhgapi-, bakırdan kantašuwalli-, kepçeye benzeyen hanišša-, ölçü kabı olarak tahaši- ve wakšur sayılabilir.
Hitit metinleri, eski biracılık uygulamaları hakkında ayrıntılı bilgiler vermese de Anadolu’nun da içinde yer aldığı eski Yakın Doğu kültür coğrafyasındaki bira üretiminin, benzer yöntem ve tekniklerle yapıldığını söyleyebiliriz. Bu dönemin bira imalatı ile bilinenlerin önemli kısmı, arkeolojik buluntulardan gelir. Arkeolojik örneklerin kalıntı analizleri, eski fermente içeceklerin orantılı bileşenlerini tam olarak yansıtamasa da içeriklerini aydınlatmaktadır. Şu an için Hitit biracılığında, odak noktası konumundaki yerleşim, Kuşaklı/Šarišša’dır. Hitit başkenti Boğazkale/Hattuša’daki merkezi tapınak bölgesinde de Šarišša’dakine benzer bir demleme kitinin parçaları bulunmuştur. Daha güneyde Fırat vadisi boyunca, Tell Baz yerleşimlerinde bira üretimi, kimyasal analizlerle bilinir. Ayrıca Ugarit dahil diğer yakından ilişkili siteler, destekleyici metinsel bilgilerden oluşan zengin bir külliyat sağlamıştır.
Šarišša’da ele geçirilen seramik kaplar, her biri ortak bir toplama kabına sahip altı ana kaptan oluşan, büyük ölçüde aynı standart boyutta iki demleme kitidir. Ezme işlemi büyük olasılıkla büyük küplerde gerçekleştirilmişti. Bir demleme kiti, tabanındaki küçük delik ve bağımsız bir toplama kabının üzerinde asılı kalmasına izin verecek yan kulplarla ayırt edilmektedir. Yoğun posalı bu biraların bir kısmı, doğrudan fermantasyon kaplarından yeşil kamışlarla (Sümerce adı GI A.DA. GUR/ŠULPU, Hititçe adı ummiya-/nata- ) içilmiş, diğer biralar olasılıkla, olgunlaşma ve daha sonra tüketim için bir kenara bırakılmıştı. Tahılları ve diğer kuru katkı maddelerini ölçmek için muhtemelen çeşitli küçük sığ kaplar kullanılmıştı. Küçük sürahilerin ise su, bal likörü veya bira için sıvı dağıtmak üzere kullanıldığı tahmin ediliyor.
İnandıktepe’de MÖ 16’ncı yüzyıla ait bir vazoda Hitit festival sahnesinden bir parça üzerinde ‘bira’ imalatı (Tahsin Özgüç, 1988). Šarišša’daki bira üretiminde kullanılmış tahıllara göz atıldığında, iki sıralı arpa, açık ara en yaygın olandır ve geriye kalan toplam tohumların yüzde 98’ini oluşturur. İmalatın yapıldığı alanda bulunan arpa taneleri, sahanın diğer alanlarındakilere kıyasla olağanüstü büyüktür, bu da bunların özel olarak amaca göre seçildiğini düşündürür. Buradaki en yaygın buğday türü Emmer iken, başkent Boğazköy-Hattuša’da Siyez fazladır. Daha doğuda, Fırat vadisi boyunca, kuzey bölgelerde de buğday önemli ölçüde daha yaygındır. Bu fark muhtemelen, arpanın tarım bölgesinin güneyinde uygulanan sulu tarım için daha uygun hale getiren nispi tuza dayanıklılığından kaynaklanmaktadır.
BİRA, PROTEİN KAYNAĞI OLARAK TEMEL GIDA MADDELERİNDEN BİRİDİR
Arkeolojik belgeler bir kenara bırakılıp filolojik belgelere göz atıldığında, dönemin Anadolu’sunda bira üretimi için öncelikle arpa, Emmer veya darı gibi tahıl türlerinin ıslatıldığı ve malt haline getirildiğini söyleyebiliriz. Maltın kurutulması veya kavrulması ile mikrop uçlarının oluşmasının önlenmesinin amaçlandığı açıktır. Hititler buna tepsu- ‘çimlenemeyen/kuru’ ve hassalar NU.GÂL ‘doğamayan/çimlenemeyen’ adını vermişlerdi. Ezilen/öğütülen malt, ekşi maya ile karıştırılarak bira ekmeği (NINDA.KAŠ, BAPPIR) haline de getirilmişti. Yazılı kaynaklar, küçük Demir Çağı krallıklarından Romalılara, Anadolu halkları içinde bira ile en fazla ilgisi olan uygarlığın Hititler olduğu yönünde bilgiler verir. Bira, bir protein kaynağı olarak ekmek ve etin yanında temel gıda maddelerinden biridir. Hitit kralı, I. Arnuwanda ile Batı Anadolu’da hüküm süren vasal kral Madduwatta arasında geçenlerin, Hitit kralının ağzından anlatıldığı, bir çeşit iddianame niteliğindeki metinde kralın babasının, yığınlarca tohum, bira, şarap, malt, bira ekmeği, peynir vererek Madduwatta ve ailesini ölümden kurtardığı anlatılır.
BİR RİTÜEL SIVISI OLARAK BİRA
MÖ 2’nci binyılın ortalarından sonlarına kadar Orta Anadolu ve Kuzey Suriye’nin geniş bölgelerine hükmeden Hitit Krallığı için bira, birçok törensel ve dini etkinlikte merkezi bir rol oynadı. Bira ile birlikte Hitit metinlerinde en çok sözü edilen alkollü içecekler şarap ve belki de şarapla karıştırılmış bir bira türü olan marnuwan(t)-’dı. Marnuwan(t)- kelimesi marnu-/mernu- ‘yok olmaya neden olmak, yok etmek’ fiilinin isimsel bir biçimi olarak kabul edildiğinde, ‘içeceğin kötülükleri yok edebilme gücü’nü vurgulamak için bu isimlendirmeye gidilmiş olabilir. Hatta bir metinde marnuwan(t)– ile ‘kötü olan şey yok olsun’ ifadesi aynı cümle içinde kullanılmıştır.
Erken Hanedan III dönemine ait bir Sümer silindir mührü. Mühürde kamışlarla birlikte büyük bir kaptan bira içen insanlar resmedilmiştir (Leonard Wooley, 1934). Biranın ritüel sıvısı olarak kullanımına ilişkin bir örnek için Luwi şehri olan Ištanuwa’da Fırtına Tanrısı ve Güneş Tanrıçasının onuruna düzenlenen bir şenliğe bakabiliriz. Bu şenlikte baş tanrı-tanrıça dışındaki başka tanrılar için hazırlanan ritüellere de yer verilmiştir. Bu tanrılardan biri Telipinu’dur. Telipinu için yapılan ritüelin anlatıldığı Luwice-Hititçe çift dilli metinde, A. ZU rahibinin bir çeşit iğne/toplu iğne ile yaptığı ritüel oldukça ilginçtir. Ritüelde, rahip, iğneleri bira ekmeğine, kendisine ve katılımcılardan önde oturanlara batırmaktadır. Yine Luwi şehirlerinden Hupišna ve Kuliwišna’nın tanrıçası olan Huwašana için düzenlenen şenliğe dair metinde ritüel sırasında Huwašana rahibelerinin sesli serenatlarının eşliğinde bira libasyonu yapan rahip, ardından tanrının/tanrı heykelinin başına, kült görevlilerine ve katılımcılara küçük dallarla vurur. Bir Hitit prensi için düzenlenen erginlenme/ geçiş ritüelinin aktarıldığı metinde ise prensin 12 SANGA rahibi ve 12 çiftçi ile yemek yediği, değirmen taşında tahıl öğüttüğü ve kör bir adamı soyup dövdüğü anlatılır. ‘Rahip ve çiftçilerle yenen/paylaşılan yemek’, prensin, din ve ekonomide oynadığı/ileride oynayacağı rolü sembolize ederken ‘değirmen taşında öğütme’ tarımsal verimlilikle ilişkili tanrıların adaklarının ve bayramlarının ihmal edilmemesi gerektiğine vurgu yapar. ‘Bir körü soyup dövme eylemi’ de prensin inisiyasyonu çerçevesinde yorumlanabilir. Eylem, eğer bir ikame ritüelinin parçasıysa, kör ve çıplak kişi, muhtemelen prensin hayatı boyunca maruz kalabileceği zorlukları temsil etmektedir. Bu durumda körün maruz kaldığı dövülme durumu (ya da ritüel şiddet) prensin, bu duruma düşmesini önlemek için yapılan bir harekettir. Aynı ritüelin bir kısmında, KAR.KID kadınlarının prensi yatırdığı, başının ve ayaklarının iki yanına ikişer ekmek koyduğu ve bira ile prensin etrafına daire çizdikleri yazılıdır. Dört gün sürdüğü anlaşılan bu ritüelde sunulan ve kullanılan tek içki biradır.
ADAKLAR TANRILARA ŞAFAKTA GÜNEŞ DOĞMADAN SUNULUR
Hitit büyü ritüellerinde, ‘kötü dil/söz/iftira’yı sembolize eden dil şeklinde figürler/figürinler vardır. Bu figürinler, kil, hamur veya balmumundan yapılmış olmalıdır. Šehuzzi adındaki büyücünün, büyülenmiş bir kişiyi iyileştirme ritüelinde, Šalwana çamuru, karınca çamuru, nehir kıyısı kili, tüm tohumlar, malt ve bira ekmeğinin öğütülerek kile karıştırıldığı, ardından ağız ve dil figürinlerinin yapıldığı yazar. Bir yapı inşası sırasında gerçekleştirilen kurban ritüelini konu edinen metinde, ev sahibinin, sunağın önünde 3 kezgerçekleştirdiği bira ve şarap libasyonundan bahsedilirken; siyah bir köpek yavrusunun kurban edildiği başka bir ritüelde uygulayıcının, ölü yavruyu gömerek hastanın necasetini de gömmeye çalıştığı anlaşılıyor. Bu ritüelde, köpek yavrusu muhtemelen, yer altı tanrılarını yatıştırmak için